Рамон Фреша (Ramon Freixa) представил креативную реконструкцию томата в виде «Кровавой Мери» на основе инфузии из томатных листьев, анчоусов, томатов и томатной пены и блюдо из цветной капусты: крем из капусты, ферментированная капуста, капуста, вымоченная в мисо. Фиро Васкес (El Olivar) – остроумное блюдо из молочного ягненка (из ягненка было приготовлено буквально все: мука для равиоли, съедобная бумага, желе). Практически без остатка использует креветку Диего Геррера, у которого в ход идут даже креветочные ноги, которые высушивают, измельчают и используют в качестве присыпки к муссу из креветочных голов и к самой креветке. Он же предлагает и еще одно блюдо, восхитившее аудиторию простотой и текстурой. Фарш из кальмара формируют в крокеты и жарят во фритюре. Все! Соперничать с этим может только Кике Дакоста (Quique Dacosta), который 20 лет готовил креветок всеми мыслимыми и немыслимыми способами, а остановился на самом простом. Креветок держат в воде, нагретой до 62 градусов всего 3 минуты, а потом отправляют охлаждаться в воду со льдом.
Кике Дакоста (Quique Dacosta)
Кике Дакоста (Quique Dacosta)
Самый авангардный подход продемонстрировал Адонис Луис Адурис (Mugariz). Для своего лукового супа он использовал луковицу и пектиназу. После суточной ферментации лук можно есть ложкой как пудинг.
Адонис Луис Адурис (Mugariz).
Луковый суп от Адониса Луиса Адуриса
В поисках нового
За вдохновением Жоан Рока (El Celler de Can Roca) обратился к «Физиологии вкуса» Брийя-Саварена, в которой упоминается о необычном сочетании шоколада и амбры. В ресторане Рока вот-вот появится блюдо из кальмара, парфюмированного амброй.
Анхель Леон (El Puerto de Santa María) за вдохновением отправился не в библиотеку, а в морские глубины. и «вынырнул» оттуда с образцами рыбьей кожи и интересными ингредиентами: морским томатом (он же ortiguilla marina, или анемон) и микроводорослью, которую назвал морским шафраном. Демонстрация запечной мурены, у которой используют только запечённую до хрупкости кожу, была особенно эффектна.
Анхель Леон (El Puerto de Santa María)
Ответственность
Особый разговор — о социальной ответственности. В чем видят ее современные повара? В бережном отношении к окружающей среде, использовании переработанных и разлагаемых материалов для посуды, безотходном производстве, использовании более разнообразных ингредиентов, гендерном равенстве. Одни, как Верхилио Мартинес (Central), исследуют биологический потенциал своего региона, другие, как Челе Гонсалес (Gallery by Chele), поддерживают местные филиппинские племена и их традиции, третьи, как Родриго де ла Кайе (El Invernadero), отказавшись от использования мяса в качестве основного ингредиента, заботятся о сохранении растительных видов и используют обрезки овощей и фруктов для приготовления ферментированных напитков, четвертые, как Хосе Андреас, отправляются в Пуэрто-Рико кормить потерявших кров после урагана. Это, пожалуй, одни из самых ярких примеров. Но совершенно очевидно одно: общество все настойчивее требует от ресторанов более высокой социальной ответственности.
Челе Гонсалес (Gallery by Chele)
Родриго де ла Кайе (El Invernadero)
Хосе Андреас, один из создателей молекулярной кухни
Источник: gastronom.ru
